Тест: плавленый сыр. Сыр или сырный продукт – разница есть и большая!

Любой продукт питания должен быть настоящим, качественным, безопасным и вкусным. В «сырном мире» существует разделение на сыры и сырные продукты. Причем в плавленой категории сырных продуктов куда больше, чем среди твердых. Однако надо отдать должное производителям, те сырки, которые и по названию, и по составу заявлены как молочные таковыми и являются. В 2011 году из 16 проверенных сырков все оказались настоящими. Нынешние участники теста также не подвели. С другой стороны, включенный в тест сливочный сырный продукт показал себя не с лучшей стороны: он хоть и дешевле, но не вкусный и кроме растительных жиров содержал сою, причем ГМ-сою.
Содержание:

заполняется…

Своим названием плавленые сыры обязаны солям-плавителям. Эти соли являются обязательным ингредиентом продукта и именно плавлением такие сыры отличаются от всего остального сырного многообразия. Традиционно для приготовления плавленого сыра используют смесь солей-плавителей. Ибо по отдельности они кроме позитивных свойств обладают собственными недостатками. Так цитраты придают плавленым сырам свежий вкус, но в одиночестве могут вызвать неравномерную окраску, да и на основе только цитратов проблематично получить хорошо мажущийся сыр. Фосфаты более подходяще для мажущихся сыров, но некоторые представители этой группы могут придавать горьковатый или мыльный привкус продукту.

Чтобы что-то плавить для начала нужно иметь это что-то. В состав плавленых сырков может входить самое разнообразное молочное сырье: сухое молоко и сыворотка, сыры, творог, сливки, масло. Этим настоящие плавленые сырки отличаются от плавленых сырных продуктов, в составе которых вместо молочного жира присутствуют его заменители (маргарин, пальмовое и кокосовое масло и др.), а также частенько соевый и другие растительные белки как заменители молочного белка. Кроме основного сырья и уже упомянутых солей-плавителей обязательны еще и стабилизаторы, чтобы создать соответствующую консистенцию плавленого сырка – от достаточно плотной у брусковых сырков до мягкой пастообразной у сырков «для намазывания». Как правило, используют специально подобранную смесь, в которую входят крахмал, каррагенан, камеди, другие загустители.
Чтобы приготовить плавленый сыр сырье измельчают, смешивают по рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители. После этого массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. За счет этого улучшается консистенция сырной массы. Далее следует плавление сырной массы, по сути, нагревание до 60-85°С. Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики. Но это все, как говорится, теория. Теперь переходим к практике – собственно тестированию плавленых сырков.

Знать «ГЕРОЕВ» в лицо!
На фото продукты, у которых задача сложить у покупателя впечатление, что он покупает настоящий плавленый сыр.
На самом деле это НЕ ТАК! К сожалению большое количество производителей используют старые наименования, с хорошей репутацией, явно вводя потребителей в заблуждение: здесь и сырок «Дружба», и Голландский и Российский. И все это лишь сырные продукты — не плавленый сыр!
Нам кажется, что производителям надо проявлять больше фантазии и придумывать что-то свое, а не пытаться играть на положительных чувствах покупателей.

ТЕСТИРОВАНИЕ Настоящих плавленых сырков в категории брусковых оказалось не так уж и много, по крайней мере, в одном вкусовом направлении. В «плавленом мире» очень много сырных продуктов. Поэтому в тесте 6 образцов, 5 из которых заявлены как настоящие плавленые сырки. В тест также включили один сырный продукт, чтобы сравнить его с плавлеными сырами. У всех образцов оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по физико-химическим и микробиологическому показателям. И, конечно же, провели дегустацию.
Маркировка и упаковка Замечания по маркировке у плавленых сыров оказались такие. У «Веселая коровка», «Молочний шлях» и «Звенигора» нет индексов Е при пищевых добавках. Не обозначены углеводы в пищевой ценности сырков «Звенигора» и «Молочний шлях». У сырка «Молочний шлях» кроме этого довольно мелкий шрифт, не расписаны соли-плавители и стабилизатор «Продамал», из чего состоит этот стабилизатор потребителям остается только догадываться. На этикетке сырка «Джанкойский сыр» состав расписан очень подробно, но шрифт настолько мелкий, что слабо помогает даже лупа. За такое издевательство над потребителями продукту «Джанкойский сыр» оценка по маркировке снижена до «плохо».
Что касается упаковки, то тем сыркам, у которых имелся язычок для легкого вскрытия, поставлена за упаковку оценка «отлично»: это «Веселая коровка», «Molendam» и «Mlekovita Topiony». У остальных сырков оценка за упаковку «хорошо».
Лабораторные исследования В разделе микробиологии в плавленых сырах проверили микроорганизм – индикатор санитарного благополучия на производстве – кишечную палочку. Этот нежелательный микроорганизм не был обнаружен ни в одном из 6 образцов.
Из физико-химических показателей для начала в сырках проверили массовую долю влаги, которой по стандарту ДСТУ 4635:2006 должно быть не более 66%. По этому показателю никаких замечаний зафиксировано не было.

в данном случае надпись «Без ГМО» не соответствует действительности

Далее в сырках исследовали жир: количество и качество. Значения по жирности, полученные в лаборатории, сравнивали с цифрами, указанными на этикетках. С количеством жира в сырках оказалось все в порядке. Что касается проверки происхождение жира – молочный он или нет, то у пятерки настоящих плавленых сырков никаких заменителей молочного жира не нашли. В сырном продукте «Джанкойский сыр», как и заявлено производителем, содержался немолочный жир.
Растительный жир – не единственный заменитель при производстве плавленых сырков. Молочный белок порой заменяют растительным, например соей. Соя в составе была заявлена только у сырного продукта «Джанкойский сыр», однако это оказалась ГМ-соя. Это при надписи «без ГМО» на этикетке!

Органолептическая оценка Стандартные требования к органолептическим показателям сыров очень простые. Вкус и запах должны быть сырными, сливочными, слегка кисловатыми или кисломолочными, в меру острыми. Брусковые сыры должны иметь в меру плотную или слегка упругую или же слегка пластичную консистенцию. По вкусу и запаху явно не понравился пробандам сырный продукт – «Джанкойский сыр». Все-таки разница между плавленым сыром и сырным продуктом есть и не в пользу сырных продуктов.
У плавленых сыров, как и у любого другого продукта, могут быть недостатки — дефекты. Плесень на поверхности плавленых сырков – это результат негерметичности упаковки, такое встречается в группе брусковых сырков, недобросовестно упакованных в фольгу, особенно если они хранятся при повышенной влажности. Неправильно подобранная, несбалансированная рецептура, в том числе и по солям-плавителям способна привести к дефектам консистенции. Например, слишком жидкой, тянущейся консистенции или напротив слишком твердой. Да и сырок будет липнуть к фольге так, что не отгрызешь. Еще один из дефектов – явное отделение жира и горьковатый вкус может возникать при использовании очень зрелых сыров в качестве исходного сырья. Если же смесь недостаточно гомогенизированная, то структура сырка не будет однородной. Перебор с солями-плавителями может привести к песчанистой структуре.

Цена и качество
Результаты теста получились такими. Общая оценка «отлично» у плавленого сыра «Веселая коровка», «хорошо» у плавленых сыров «Молочный шлях», «Molendam» и «Mlekovita Topiony». Общая оценка «удовлетворительно» у сыра «Звенигора».
Общая оценка «очень плохо» у «Джанкойский сыр», который среди шестерых протестированных оказался самым дешевым (100г этого продукта обойдется в 1,79грн), но при этом не вкусным и ГМ-соей внутри.
Самым дорогим оказался гость из Польши – сырок «Mlekovita Topiony» с ценой 6,59грн за 100г.
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест плавленных сыров, апрель-июль 2012
Марка)1 Веселая коровка Сливочный Молочний шлях Сливочный Mlekovita Topiony Сливочный Molendam Сливочный Звенигора Оригинальный Джанкойский сыр Сливочный
Наименование (данные этикетки) сыр плавленый с витаминами сыр плавленый брусковый сыр плавленый Мазовецкий сыр плавленый сливочный сыр плавленый порционный продукт сырный плавленый )3
Производитель (данные этикетки) ПАО «Бель Шостка Украина»/ г. Шостка, Сумская обл., Украина АО «Пирятинский сырзавод»/ г. Пирятин, Полтавская обл., Украина Mlekovita/ Польша ООО «Голландская сыроварня «Молендам»/ г. Староконстантинов, Хмельницкая обл., Украина ЗАО «Звенигородский сыродельный комбинат»/ г. Звенигородка, Черкасская обл., Украина ПАО «Новокаховский завод плавленых сыров»/ г. Таврийск, Херсонская обл., Украина
Масса, г/Цена, грн)2 100 / 5,31 100 / 3,89 100 / 6,59 90 / 5,28 100 / 5,89 100 / 1,79
Цена 100 г, грн)2 5,31 3,89 6,59 5,87 5,89 1,79
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные этикетки) 8,6/ 25,6/ 5,6 19,3/ 20,7/ не указано 10/ 27/ 3 15,0/ 15,0/ 7,0 12,0/ 22,0/ не указано 17/ 27,5/ 5,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные этикетки) 287 263 295 223 246 338
Срок/ условия хранения (данные этикетки) до указанной даты/ при температуре 0…40С и влажности не более 85% 75 дней при 0…40С и влажности не более 85%, 90 дней при -4…00С, влажности не более 90% до указанной даты/ при 2…100С не более 90 дней при -4…00С, не более 75 дней при 0…40С и влажности 85-90% не более 120 дней/ при -4…40С и влажности не более 90% 90 дней при -4…00С, 75 дней при 0…40С и влажности 85-90%
Состав (данные этикетки) вода, сыры твердые, масло сливочное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки, соль плавитель полифосфат натрия, стабилизационная система (каррагенан, эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот, углекислые соли кальция), соль, лимонная кислота, витаминный комплекс (витамины А, Е, Д3) альбуминный сыр, сыр твердый, сыры для плавления, масло подсырное, сыр нежирный, сухая молочная сыворотка, соли-плавители, стабилизатор «Продамал», вода сыр твердый зрелый, вода, масло, сыр, сухое молоко и сыворотка, соль, эмульгатор (Е450, Е452, Е407), регулятор (Е339, Е330) вода, сыр жирный для плавления, молоко сухое обезжиренное, масло сладкосливочное, сливки, соли-плавители (Е452, Е339, Е340, Е331), стабилизатор Е407 сыр твердый, масло сливочное, вода, загустители пищевые (крахмал картофельный, карагенан), сухое обезжиренное молоко, соли плавители (полифосфаты, фосфаты натрия), регулятор кислотности лимонная кислота сыры сычужные твердые, сыры для плавления жирные и нежирные, компонент белковый соевый для продуктов сырных плавленых, маргарин, жир кулинарный «Фритюрный», масло пальмовое, масса белковая из подсырной сыворотки, молоко сухое обезжиренное, крахмал кукурузный, сыворотка молочная сухая, мука пшеничная, пищевая добавка глутамат натрия Е621, сорбат калия Е202, кислота лимонная Е330, сахар, соль-плавитель Е451, стабилизатор Хамульсон (моно и диглицериды жирных кислот Е471, камедь рожкового дерева Е410, гуаровая камедь Е412), соль. вода
Нормативный документ ТУ У 15.5-26519426-006: 2005 ТУ У 14275901. 020-97 не указан ДСТУ 4635:2006 ТУ У 15.5-00447818-002: 2007 ТУ У 15.8-24368458-004: 2007
Общая оценка (100%) отлично хорошо хорошо хорошо удовл. очень плохо
Маркировка (10%) отлично удовл. отлично отлично хорошо плохо
Упаковка (10%) отлично хорошо отлично отлично хорошо хорошо
Органолептика (80%) отлично хорошо хорошо хорошо удовл. плохо )*
Консистенция отлично хорошо хорошо хорошо хорошо удовл.
однородная, пластичная однородная, плотная однородная, мажущаяся однородная, пластичная однородная, плотная однородная, твердая
Запах отлично хорошо хорошо хорошо удовл. плохо
выраженный сырный, сливочный сырный, недостаточно выраженный сливочный, сырный сырный, слегка кисловатый сырный, недостаточно выраженный практически без запаха
Вкус отлично удовл. хорошо удовл. удовл. плохо
выраженный сырный, сливочный сырный, недостаточно выраженный сливочный кисло-сладкий сырный, слегка кисловатый не выражен
Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме в норме не соотв. )*
Массовая доля влаги, не более 66% 56,3 52,8 50,55 54,7 50,6 52,2
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, заявлено/ фактически не менее 55/ 55,3 45 / 45,6 60 / 60,2 35 / 35 не более 51 / 44,4 55 / 54,8
Идентификация жира немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен немолочный жир не обнаружен обнаружен немолочный жир
Наличие ГМО не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено обнаружено, более 2% )*
Микробиологический показатель в норме в норме в норме в норме в норме в норме
Кишечная палочка, в 0,01г не допускается не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) — марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок — по алфавиту
хорошо 2) — цены указаны на момент закупки образцов, апрель-май 2012 г.
удовлетворительно 3) — с учетом сливочного вкуса мы решили взять в тест сырный продукт с аналогичными нормальными сырами
плохо
очень плохо )* — привело к снижению оценки
Где куплены образцы?
г. Киев:

  1. Novus
  2. Мегамаркет
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!
Дополнительно прочитать:
Тест: Российский сыр. И снова на те же грабли… (2012) Тест-исследование: базарное молоко и творог. Одесский регион: «базар или магазин, вот в чем вопрос» (2012) Тест: молоко Черниговского региона. Качественного молока, увы, много не бывает (2012) тест-исследование на наличие растительных жиров в сырах из Украины (2012) Тест: Докторская колбаса. Состав продолжает удивлять (2012)
тест мороженого вкл. из кафе (2011) тест сметаны (2011_2) Тест: мороженое Пломбир. Уроки пломбирной маскировки (2011) Тест: сгущённое молоко. Ну очень стабильный фальсификат (2011) Тест: сыр Российский. Геноцид молочного жира – или тяжелая поступь пальмового масла (2011)
тест йогуртов (2011) тест сметаны (2011_1) тест плавленых сыров (2011) тест сливочного масла (2011) тест пробиотиков (2011)

данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем. ICRT — ALIM (№434)

(c)http://test.org.ua

Коментарии

Оставте коментарий

Вы должны войти чтобы оставлять комментарии.

Спамер, внимание!